КУТЬЯ
Кутья — обрядовое поминальное блюдо (особая зерновая каша). Готовят ее из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. (Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженства.) Во многие виды кутьи обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от круп или на маковом, миндальном, конопляном молочке, орехи, мак, пряности.
Части кутьи, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем вводят сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке).
В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой. Настоящую кутью варят из зерен пшеницы на меду, она должна быть полужидкой, и едят ее ложками. Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, отвеивая, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу.
Различают постную и скоромную («богатую, щедрую») кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский сочельники (сочиво), а также в поминальные дни (коливо), а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья.
В современных условиях кутью можно готовить не только в качестве ритуального блюда, но и как вкусное полезное блюдо из зерна для обычного ежедневного стола.
Кутья пшеничная
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеницы, 200 г меда.
Приготовление
Чистые зерна пшеницы залить холодной водой на 2—3 часа, сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
Мед развести горячей водой, залить сваренную пшеницу, довести до кипения и охладить.
Кутья из пшеницы с вареньем
Ингредиенты:
400 г пшеницы или 250 г риса, 1 стакан ягод или фруктов из варенья.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и перемешать с ягодами или фруктами.
Можно добавить немного сладкой кипяченой воды.
Так же готовят кутью из риса.
Кутья из пшеницы с маком
Ингредиенты:
400 г пшеницы, 1 стакан мака, 1/2 стакана сахара или меда, соль.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости.
Мак промыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, растолочь в ступке до побеления, добавить сахар или мед, можно немного соли и смешать с охлажденной пшеницей.
Если кутья будет слишком густой, подлить немного воды, в которой варилась пшеница.
Кутья из пшеницы с маком и орехами
Ингредиенты:
1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2—3 ст. ложки меда, сахар по вкусу.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде до готовности.
Мак растереть до образования молочка, добавить мед и хорошо перемешать с пшеницей.
В последнюю очередь добавить измельченные грецкие орехи.
Кутья из пшеницы с медом, изюмом и орехами
Ингредиенты:
200 г пшеницы, 100 г изюма без косточек, 100 г меда, 50 г очищенных грецких орехов.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде вместе с изюмом, затем откинуть на сито.
Переложить на блюдо, полить медом, прокипяченным с небольшим количеством воды, смешать с толчеными грецкими орехами.
Кутья невареная с медом (на 1 порцию)
Ингредиенты:
3 ст. ложки зерна ржи (пшеницы, очищенного овса, перловой крупы и т.д.), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка меда.
Приготовление
Зерно или крупу тщательно промыть и замочить в холодной кипяченой воде.
Когда зерно достаточно разбухнет, слить воду и приправить массу растительным маслом и медом.
Кутья из пшеницы с изюмом и инжиром
Ингредиенты:
250 г зерен пшеницы, 150 г изюма без косточек, 150 г нарезанных плодов инжира, 100 г меда.
Приготовление
Зерна пшеницы сварить до размягчения, но чтобы они оставались целыми.
Изюм и инжир хорошо промыть, залить холодной кипяченой водой и дать набухнуть.
Затем все соединить, добавить мед и перемешать.
Кутья из риса с миндалем и изюмом
Ингредиенты:
250 г риса, 100 г миндаля, 100 г изюма, корица и сахар по вкусу, сахарная пудра.
Приготовление
Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая.
Воду слить, рис охладить.
Ошпаренный кипятком миндаль растереть, добавить сахар, развести небольшим количеством воды и перемешать с рисом, затем положить ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова перемешать.
Выложить в большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Отдельно можно подать фруктовый кисель.
Кутья из риса с сухофруктами
Ингредиенты:
200 г риса, 200 г сухофруктов, 1 стакан сахара.
Приготовление
Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на сито и облить холодной кипяченой водой.
Сухофрукты залить водой, отварить с сахаром, отцедить и перемешать с рисом.
Выложить в глубокое блюдо и полить оставшимся от варки сухофруктов сиропом.
Кутья из риса с изюмом и медом
Ингредиенты:
2 стакана риса, 200 г изюма (без косточек), 200 г меда.
Приготовление
Рис отварить до готовности.
Отдельно сварить изюм, соединить с рисом и полить медом, разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.
Кутья из риса с медом и вареньем
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, охладить ее, добавить промытый и ошпаренный кипятком изюм или цукаты, толченые обжаренные орехи или поджаренные и очищенные подсолнечные семечки, мед и хорошо перемешать.
Кашу выложить на блюдо горкой и полить вареньем.
Кутья из риса с изюмом и корицей
Ингредиенты:
1 стакан риса, 0,5 стакана сахара, 1 стакан изюма, 1 ч. ложка корицы.
Приготовление
Рис перебрать, промыть, сварить в большом количестве воды до готовности, откинуть на сито и остудить.
Добавить сахар, корицу, промытый и ошпаренный кипятком изюм и перемешать.
Кутья из пшеницы с молоком
Ингредиенты:
500 г пшеницы, 750 г молока, 50 г меда, соль.
Приготовление
Зерна пшеницы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа.
Затем влить молоко, посолить и варить до готовности.
Остудить и добавить мед.
Кутья из пшена с изюмом и маслом
Ингредиенты:
1 стакан пшена, 3 стакана воды, 0,5 стакана изюма, 50 г сливочного масла, сахар, соль.
Приготовление
Изюм перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности.
В отвар добавить нужное количество воды, сахар, соль, всыпать крупу и сварить вязкую кашу.
Разложить кашу по тарелкам, в каждую положить изюм и сливочное масло.
Кутья из пшеничной крупы с молоком и сливками
Ингредиенты:
150 г пшеничной крупы, 500 г молока, 250 г сливок, 0,5 стакана воды, 540 г меда.
Приготовление
Воду и молоко смешать, довести до кипения, всыпать промытую крупу и варить до готовности.
Затем добавить в кашу сливки, мед, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место «дозревать».
Кутья из ячневой крупы с маком
Ингредиенты:
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,5— 1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Приготовление
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до готовности крупы, все время помешивая.
Отдельно приготовить мак: залить его крутым кипятком, оставить на 5 мин, затем воду слить, мак промыть, снова залить крутым кипятком и, как только на поверхности воды начнут появляться капельки жира, сразу ее слить.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по 1 ч. ложке кипятка к 1 ст. ложке мака.
Подготовленный мак смешать с кашей, добавить мед и, непрерывно помешивая, прогреть на слабом огне в течение 5—7 мин.
Затем снять кашу с огня и заправить вареньем.
Сведения домашнему кулинару
Кутью — обрядовое поминальное блюдо — готовят из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов.
Различают постную и скоромную («богатую, щедрую») кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский сочельники (сочиво), а также в поминальные дни (коливо), а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья.
Части кутьи, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем вводят сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке).
Во многие виды кутьи обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от круп или на маковом, миндальном, конопляном молочке, орехи, мак, пряности.
Мед хранят в стеклянной или эмалированной посуде и обязательно в темноте. Банки с медом не следует держать рядом с резкопахнущими продуктами, так как он быстро впитывает запах, а также в сыром месте. Не следует оставлять мед на солнечном свету, поскольку он теряет в этом случае свою биологическую активность. Если для употребления нужен жидкий мед, то его разогревают на водяной бане при температуре не выше 60°С.
Cледует знать, что при нагревании до температуры +45°С и выше мед утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп. Натуральный мед (кроме некоторых редких сортов) засахаривается к концу октября. В засахаренном меде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать.
Мед может быть жидким и густым, закристаллизованным. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца он кристаллизуется.
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован.
Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед), который долго не кристаллизуется, и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.
Чтобы сделать повидло или варенье для начинки более густым, можно добавить в него ломтики яблока или мелкие панировочные сухари.
